(서울=국제뉴스) 주성진 기자 = 전세계인 최고의 식품! 안 마신사람은 있어도 한번만 마신사람은 없다는 커피! 2,500조 시장 산업규모를 자랑하는 커피! 현직 의사가 유산균발효가 아닌 곰팡이 발효커피를 개발,  선정릉역 소재 병원에서 인터뷰를 가졌다.

기자 - 내과의사이시면서 한의사이신 특이한 이력을 가지고 계신데 어떻게 곰팡이 발효커피를 개발할 생각을 하시게 된 것인가요?

김원장 - 제가 의과대학을 졸업하고 내과전문의 자격을 취득한 후에 종합병원과장과 개인내과의원을 운영하다가 한의학에 흥미를 느껴 한의대를 다시 졸업하고 한의원을 운영하였습니다. 제가 한곳에 만족을 못하는 성격인지 한의원을 접고 다시 면역치료제를 개발하는 바이오벤처를 설립하고 면역치료제 개발을 하고 있었는데요 우연한 기회에 루왁커피를 먹게 었습니다. 제가 원래 커피맛은 좋아하지만 커피를 먹으면 불면이 생겨 커피먹는 것을 꺼려했습니다. 그러던 중 우연히 먹게된 루왁커피는 불면이 생기지 않았습니다. 물론 그 당시에는 그 커피맛이 좀 생소했고 별로 맛있다는 생각은 하지 못하였는데요 커피를 먹고도 잠을 잘 수 있다는 것이 신기했습니다. 그래서 시중에서 판매하는 유산균 발효커피를 먹어보았는데 유산균 발효커피를 먹고는 잠을 잘 수가 없었습니다. 루왁커피가 사향고양이에 의해 천연 발효된 커피라고 알 고 있었는데 루왁커피는 먹고도 잠을 잘 수 있었고 유산균 발효커피는 먹으면 잠을 잘 수 없는 것이 이상했습니다. 호기심이 생겨서 여러가지 문헌을 찾아보게 되었는데 전통적인 루왁커피는 잎녹병 곰팡이에 의해 사향고양이의 장에서 천연발효된 커피라는 것을 알게 되었습니다. 제가 카페인에 민감해서 녹차를 먹어도 커피와 마찬가지로 잠을 못 자는데 보이차가 곰팡이로 발효시킨 녹차라는 것을 알게 되어 보이차를 먹어보았는데 신기하게도 보이차를 먹으면 불면이 생기지 않았습니다. 그래서 다시 문헌을 조사하였는데 곰팡이에 의해 발효된 보이차는 카페인과 폴리페놀성분이 감소하여 불면이 발생하지 않는다는 것을 알게 되었습니다. 유산균 발효시에는 카페인은 감소하지만 폴리페놀성분의 감소가 발생하지 않는데 이러한 차이에 의해 불면의 발생유무가 생긴다고 생각되었습니다. 그렇다면 불면 때문에 좋아하는 커피를 먹지 못하는 사람들에게 곰팡이로 발효시킨다면 커피를 먹을 수 있지 않겠는가 하는 생각으로 건식곰팡이 발효커피를 연구하게 되었습니다.

기자 - 발효커피를 개발하셨다고 하는데 정확히 어떤 것인가요? 또 기존의 발효커피와는 어떤 점이 다른가요?

대답) 네, 이번에 개발한 발효커피는 커피 생두를 삶거나 찌지 않고 생두 상태에서 곰팡이에 의해 인공 발효를 시킨 것입니다. 기존의 발효커피는 발효를 용이하게 하기 위하여 흔히 생두를 삶거나 찐 후에 유산균발효를 시킨 것이 대부분 입니다.

기자 - 기존의 유산균 발효 커피와는 어떤 점에서 차별점을 둘 수 있을까요?

김원장 - 첫번째로 기존의 유산균이나 효모발효는 발효를 용이하게 하기 위하여 생두를 삶거나 찌게 되는데 이러한 과정을 통해 카페인의 농도가 낮아지고 맛이 순해지는 특징이 있습니다. 그리고 유산균이나 효모발효를 통해 젖산과 유기산, 유기산에는 사과산, 구연산, 주석산등이 있는데 젖산과 유기산이 발효에 의해 만들어져 커피에 신맛이 증가하고 과일향과 맛이 나는 특징을 갖게 됩니다. 이에 반하여 곰팡이 발효, 혹은 건식고체발효를 하게 되면 유익한 곰팡이 균주에 의하여 색소성 지방, 지방산, 올리고당이 만들어져 곰팡이 발효 특유의 고소한 맛과 향 그리고 단맛이 증가하게 됩니다. 그리고 커피생두를 삶거나 찌지 않으므로 커피 자체의 향과 맛은 변하지 않는 특징을 갖게 됩니다.
기자 - 그렇다면 흔히 접할 수 있는 곰팡이 발효 식품에는 어떤 것들이 있나요?
김원장 - 네, 흔히 접할 수 있는 대표적인 곰팡이 건식고체 발효식품에는 블루치즈와 보이차를 들 수 있겠습니다. 블루치즈중 유명한 로크포르 블루치즈는 프랑스의 로크포르 지방의 석회암동굴에서 양젖으로 발효시킨 치즈인데 석회암 동굴에서 자생하는 푸른곰팡이 페니실리움 로크포르티(penicillium roqueforti)에 의해 발효된 치즈이며 치즈의 왕이라는 애칭이 있습니다. 또한 녹차를 검정곰팡이, 얼룰곰팡이등에 의해 발효시킨 보이차는 대표적인 곰팡이 발효 식품이라고 할 수 있습니다.

기자 - 발효를 시키지 않은 커피와 곰팡이 발효를 시킨 커피의 차이는 어떤 것이 있을까요?

김원장 - 일반적으로 커피생두의 처리과정중에 곰팡이가 피게 되면 결점두로 구분하며 이러한 생두는 역겨운냄새와 커피의 맛을 떨어뜨리는 것으로 알려져 있어 커피생두의 로스팅전에 핸드핏과정을 통하여 제거하게 됩니다. 그러나 자연적으로 곰팡이에 의해 발효된 커피를 애용하는 경우가 있는데 대표적인 것이 루왁커피와 옛날 인도커피입니다. 루왁커피는 사향고양이가 소화를 돕기 위하여 잎녹병 곰팡이에 감염된 로브스타종의 커피체리를 먹고 설사를 한 후에 사향고양이 분변에서 채취한 커피생두인데 잎녹병 곰팡이에 감염된 커피체리는 사향고양이의 위와 장에서 소화효소의 도움을 받아 발효되어 커피애호가 들이 좋아하는 루왁커피가 됩니다. 또한 옛날의 인도커피는 인도에서 목선으로 선적되어 희망봉을 돌아 대서양을 거쳐 영국으로 가는데 까지 약 6개월의 시간이 소요됩니다. 이때 목선의 환경조건에 의하여 생두에 곰팡이가 피게 되는데 인도커피의 특유한 향과 맛을 나타내게 되어 유명해 졌습니다. 최근에는 목선이 철선으로 바뀌었고 수에즈 운하가 개통되어 운반시간이 단축되어 이러한 인도커피를 찾을 수 없게 되자 인도지방의 통나무창고에서 인위적으로 계절풍에 노출시켜 곰팡이 발효시킨 제품을 출시하는데 이것이 인도몬순커피입니다. 유익한 곰팡이에 의해 발효가 되면 루왁커피나 인도커피와 같이 일반적 커피의 향과 맛은 물론 발효에 의해 생긴 물질, 주로 지질과 올리고당에 의하여 독특한 풍미를 갖게 됩니다.

기자 - 유산균발효 커피에 비하여 장점이 있다면 말씀해 주십시요

김원장 - 네, 우리가 먹는 커피는 사실 거의 대부분이 발효커피입니다. 무슨 말인가 하면 커피생두가 생산되는 원산지에서 커피열매(커피체리라고 하죠)를 수확한 후에 가공과정을 반드시 거치게 되어있는데 이때 발효과정이 들어가게 됩니다. 예를 들면 요즘 유행하는 커피체리의 수세식가공과정은(Washed, 와시드라도 함) 커피열매의 과육만을 탈곡기로 벗겨낸 후에 점액질이 붙어있는 커피생두를 수조에 넣어 3-4일간 발효시킵니다. 이때 점액질성분과 커피생두 표면에서 유산균, 효모발효가 일어나서 유기산성분이 풍부해지고 커피고유의 향과 더불어 산듯하고 시큼한 과일향과 맛이 만들어 지게 됩니다. 발효가 끝난 후에 다시 물에 세척하여 점액질부분을 씻어내고 건조하여 생두가 만들어 지게 됩니다. 이렇게 생산되어 수입된 커피생두를 찌거나 삶은후에 다시 유산균에 에 의하여 발효시키는 것은 오히려 커피 고유의 풍미를 감소시키고 신맛이 강한 발효커피가 될 가능성이 높습니다. 이에 반하여 곰팡이로 커피생두를 발효시키면 발효과정에서 카페인과 클로로제닉산의 농도가 감소하여 쓴맛은 감소하나 커피고유의 향미는 보존되고 발효과정에서 생긴 여러가지 지방산과 올리고당에 의하여 커피고유의 풍미와 더불어 발효특유의 향과 고소하고 단맛이 나는 개성이 강한 커피가 만들어 지는 것 입니다.

기자 - 요즘 유행하는 커피 제 3의 물결로 비유되는 스페셜티 커피(spectialty coffee)나 컵오브엑설런스(C.O.E cup of excellence) 커피와의 비교는 가능한지요?

김원장 - 1980년대에 시작되어 2000년 이후 하나의 트렌드로 자리잡은 스페셜티 커피는 커피생두의 이력과 품종, 가공방법등이 추적가능하고 생산 정도 관리가 가능한 좋은커피를 미국이나 유럽의 커피협회에서 인증할 경우 스페셜티 커피자격을 얻게 됩니다. 중요한 것은 이력관리와 인증인데요 대표적으로는 SCAA(specialty coffee association of America)와 같은 단체의 인증제도가 있습니다. 그런데 이 인증에는 여러가지 조건이 필요한데, 예를 들면 생산이력이 추적 가능할 것은 물론이며 로스팅시 약배전에서 중배전을 해야 하고 신맛이 강조되고 쓴맛이 있으면 좋은 점수를 받기 힘들게 됩니다. 즉 좋은 커피란 이런 것 이라는 기준을 만들어서 보급하는 것입니다. 좋은커피는 신맛과 과일맛이 나야 하고 여러가지 과일향을 느낄수 있어야 하며 쓴맛이 있어서는 안되는 커피가 좋은커피가 되게 됩니다. 그러나 커피는 기호식품인데 개인마다 선호도가 다를 수 있습니다. 이러한 기준에 의한다면 과거에 프레미엄 원두로써 대접받던 자메이카산 블루마운틴이나 예멘커피는 좋은커피가 될 수가 없습니다. 이러한 커피는 중배전이나 강배전 후에 강렬한 쓴맛과 바디감을 느끼기 위해 마시는 커피인데 요즘에는 스페셜티 커피 붐 때문인지 전처럼 대접을 받지는 못하는 것 같습니다. 스페셜티 커피 기준에는 루왁커피 조차 좋은커피가 될 수가 없습니다. 그러나 여전히 루왁커피나 블루마운틴을 좋아하고 즐기는 사람이 있는 것처럼 건식발효커피가 가지는 바디감과 에프터테이스트를 즐기고 커피 자체의 풍미 뿐 아니라 발효에 의해 만들어진 향미를 즐기는 사람에게는 맛있는 커피가 될 수 있다고 생각합니다. 차를 예로 들면 녹차의 향과 맛을 즐기는 사람도 있지만 곰팡이에 의해 발효된 보이차를 즐기는 사람이 있는 것과 마찬가지 라고 생각합니다.

김홍승원장은 '현) 럭셀내과 원장이며 연세대학교 졸업, 내과전문의, 경희대학교 졸업, 한의사, 혈소판보존관련 국내특허:3건, 면역세포(P-cell 수지성 세포) 기술 국내특허 2건,WIPO(국제특허) 3건'